О вкусах обычно говорят в четырех категориях — сладкий, солёный, кислый и горький. Но, попробовав настоящий бульон, выдержанный сыр или спелый помидор, можно заметить нечто большее — это и есть умами.
Этот термин стал известен всего лишь за последний век, хотя мы всегда ощущали этот глубокий и насыщенный вкус. Основы умами берут начало в Японии в начале XX века, когда химик Кикунаэ Икеда в 1908 году, дегустируя традиционный бульон из водорослей комбу, задумался о происхождении этого богатого вкусового ощущения.
Выявив вещество, ответственное за него, Икеда назвал его глутаматом, а новый вкус окрестил umami, что переводится как "приятная насыщенность". Так на столе у человечества появился пятый вкус.
Что такое умами на самом деле?
Умами распознается языком благодаря глутаматам, которые естественным образом содержатся в различных продуктах: мясе, рыбе, грибах, выдержанных сырах, помидорах и соевом соусе.
Эти компоненты придают блюдам желанную "глубину" и "насыщенность". Поэтому некоторые гастрономические пары, такие как помидоры с сыром или грибы с маслом, вызывают приятное ощущение полноты вкуса.
- Помидоры + сыр
- Грибы + сливочное масло
- Мясо + соевый соус
- Бульоны + ферментированные продукты
А что там с глутаматом?
Споры о глутамате натрия (E621), который используется в качестве усилителя вкуса в пищевой промышленности, часто становятся причиной недопонимания. Многие считают, что умами связан с чем-то искусственным, хотя на самом деле глутамат присутствует в натуральных продуктах — именно он создает вкус умами.
Глутамат натрия, будучи очищенной формой глутаминовой кислоты, помогает усилить этот вкус. Он добавляется в блюда для создания насыщенности и не является вредным, если использовать его умеренно.
Где искать умами на кухне?
Среди основных источников умами можно выделить:
- Грибы
- Томаты
- Анчоусы
- Насыщенные бульоны (мясные, рыбные или грибные)
- Мисо паста
- Соевый или рыбный соус
Добавление хотя бы одной ложки такого ингредиента может преобразить ваше блюдо. Например, сочетание мисо-пасты с майонезом обогащает вкус и добавляет глубину, а запеченная морковь с мисо станет отличным примером, как просто ингредиенты могут создать невероятную гармонию.
