Почему креветки становятся яркими при варке

Во время термической обработки продукты часто изменяют свои свойства становятся более мягкими, ароматными или, наоборот, жесткими. Креветки, однако, отличаются особой способностью: при минимальной тепловой обработке они трансформируются из серого полупрозрачного состояния в яркий розовый, красный или рыжий. Но что стоит за этим феноменом?

Давний друг редакции и доцент химического факультета МГУ, Иван Сорокин, объясняет, почему креветки меняют свой окрас. А о том, как правильно их варить, делится опытом наставник Школы Еды, Маша Матусова.

Почему креветки становятся яркими

Иван Сорокин отмечает: Все живые организмы содержат пигменты, отвечающие за их цвет. Особенно это касается каротиноидов, которые придают окраску множеству животных и растений, включая креветок и морковь. Астаксантин это ключевой каротиноид, который находится в ракообразных и придаёт им такие яркие оттенки.

Во время варки эти пигменты освобождаются благодаря разрушению белковой оболочки, позволяя красителям проявиться. Так, ранее серые креветки после погружения в кипяток обретают яркий цвет, который остаётся с ними уже навсегда. Этот процесс происходит благодаря термостойкости астаксантина он не исчезает даже при дальнейшей готовке.

Стоит отметить, что северные креветки из холодных морей уже изначально обладают красными оттенками, не нуждаясь в дополнительной варке.

Как правильно варить креветки

Мария Матусова делится секретами варки: Важно помнить, что креветки бывают свежими, замороженными и варено-морожеными. Главное правило варить их быстро, буквально за одну-две минуты в кипящей воде. Иначе они становятся жёсткими и резиновыми.

Размораживание также играет важную роль: лучший способ это сделать это в холодильнике, что сохраняет текстуру. Размораживание в холодной воде допустимо, а вот оставлять их при комнатной температуре категорически нельзя: это приводит к нарушению структуры мяса.

Чтобы добавить вкуса, рекомендуется варить креветки в бульоне, приготовленном заранее из их панцирей, лаврового листа и черного перца. Хитин, содержащийся в панцирях, является важным источником вкуса, поэтому его не следует выбрасывать!