Капуста, один из самых универсальных сезонных овощей, сегодня становится звездой кухни. Шеф-повара экспериментируют с ней, создавая необычные сочетания: от севиче с клубникой до тартов с соленой карамелью. В этой подборке собраны яркие рецепты от известных шефов популярных ресторанов Москвы и других городов.
Севиче из гребешка с клубникой и цветной капустой
Шеф: Тимур Исмайлов, Historia (Москва)
- Ингредиенты:
- Гребешок — 60 г
- Цитрусовый соус — 20 мл
- Маринованный имбирь — 2 г
- Цветная капуста — 30 г
- Клубника — 20 г
- Микрозелень щавеля — 2 г
Ароматный сахалинский гребешок нарезают кубиками и маринуют с имбирем. Затем добавляются мелкие соцветия цветной капусты и обеспечивается заправка из цитрусов. Блюдо дополняют свежей клубникой и хрустящими слайсами капусты, подготовленными в ледяной воде. Завершающим штрихом служит капля оливкового масла и микрозелень.
Тарт татен из капусты с крамблом и соленой карамелью
Шеф: Арина Журавлева, Urban Winery (Москва)
- Ингредиенты:
- Пряная отварная капуста — 50 г
- Соленая карамель — 20 г
- Крамбл из грецкого ореха — 1 ст. л.
Капуста готовится в ароматном сиропе в вакуумной упаковке. Крамбл выпекается до золотистого цвета. Для подачи готовится розочка из капусты, которая подается с соленой карамелью и крамблом. Метод повторного использования капусты в десертной интерпретации привносит оригинальность и удивляет гостей.
Утиная грудка с муссом из цветной капусты
Шеф: Евгения Вебер, Brasserie 2.0 Select (Москва)
- Ингредиенты:
- Утиная грудка — 200 г
- Мусс из цветной капусты — 300 г
- Карамельная слива — 1 шт.
Утиная грудка жарится до хрустящей корочки и дополняется муссом из цветной капусты, который готовится с добавлением сливок и масла. Карамелизированная слива придает блюду легкую сладость, а текстура мусса создает удивительное ощущение на palate. Это изысканное сочетание подается с жареными листьями кейла для контраста.
