Представьте, как неприятно, обнаружив, что ваша тщательно приготовленная квашеная капуста превратилась в неприглядную, перекисшую массу с резким запахом, вместо ожидаемого освежающего кислого вкуса и хрустящей текстуры. Каждый опытный домохозяин знает, как это может огорчать, сообщает Дзен-канал "КУЛИНАРНЫЙ ТЕХНИКУМ".
Тем не менее, такая ситуация абсолютно предотвратима. Квашение — это не просто искусство, а??, зависящее от соблюдения нескольких важных условий.
Сегодня будут раскрыты секреты, позволяющие создать оптимальные условия для квашеной капусты, чтобы она радовала своим вкусом и могла долго храниться.
Почему капуста может перекисать?
Квашение основывается на работе молочнокислых бактерий, которые естественным образом присутствуют на капусте. При соблюдении правильных условий они начинают перерабатывать сахара из овощей, выделяя молочную кислоту — природный консервант, который придаёт капусте яркий вкус.
Причины перекисания капусты:
- Высокая температура: Молочнокислые бактерии работают быстрее, и процесс становится неконтролируемым.
- Длительное брожение: Как только основной этап завершён, капусту не следует оставлять в тепле.
- Неправильное хранение: После завершения квашения капуста должна быть убрана на холод.
Основные принципы идеального квашения
1. Выбор и подготовка ингредиентов
Лучше всего выбирать поздние сорта капусты, которые плотнее и имеют высокий уровень сахара. Кочан должен быть белым и крепким на ощупь. Морковь нужно добавлять в умеренных количествах, чтобы не перебить вкус капусты.
Важно правильно подобрать и соль — используйте только крупную каменную. Оптимальная пропорция составляет 200-250 граммов соли на 10 килограммов капусты.
2. Правильная шинковка и перетирание
Капусту нужно шинковать толщиной около 5 мм. Перетирайте её с солью, добиваясь обильного выделения сока — именно этот процесс обеспечивает успех брожения.
3. Этап брожения
- Гнет необходим для удержания капусты в собственном соку и предотвращения появления плесени.
- Температура: идеальные условия для брожения составляют +18...+22 °C.
- Регулярно освобождайте капусту от выделяющегося углекислого газа, прокалывая её палочкой.
Что делать, если капуста начала перекисать?
Если процесс зашёл слишком далеко, попробуйте следующие шаги:
- Промойте капусту под холодной водой и тщательно отожмите.
- Добавьте немного свежей нашинкованной капусты и лука.
- Заправьте растительным маслом для улучшения вкуса.
Следование этим простым правилам позволит вам наслаждаться вкусной и хрустящей квашеной капустой всю зиму!
