Во время термической обработки продукты часто изменяют свои свойства — становятся более мягкими, ароматными или, наоборот, жесткими. Креветки, однако, отличаются особой способностью: при минимальной тепловой обработке они трансформируются из серого полупрозрачного состояния в яркий розовый, красный или рыжий. Но что стоит за этим феноменом?
Давний друг редакции и доцент химического факультета МГУ, Иван Сорокин, объясняет, почему креветки меняют свой окрас. А о том, как правильно их варить, делится опытом наставник Школы «Еды», Маша Матусова.
Почему креветки становятся яркими
Иван Сорокин отмечает: «Все живые организмы содержат пигменты, отвечающие за их цвет. Особенно это касается каротиноидов, которые придают окраску множеству животных и растений, включая креветок и морковь. Астаксантин — это ключевой каротиноид, который находится в ракообразных и придаёт им такие яркие оттенки.»
Во время варки эти пигменты «освобождаются» благодаря разрушению белковой оболочки, позволяя красителям проявиться. Так, ранее серые креветки после погружения в кипяток обретают яркий цвет, который остаётся с ними уже навсегда. Этот процесс происходит благодаря термостойкости астаксантина — он не исчезает даже при дальнейшей готовке.
Стоит отметить, что северные креветки из холодных морей уже изначально обладают красными оттенками, не нуждаясь в дополнительной варке.
Как правильно варить креветки
Мария Матусова делится секретами варки: «Важно помнить, что креветки бывают свежими, замороженными и варено-морожеными. Главное правило — варить их быстро, буквально за одну-две минуты в кипящей воде. Иначе они становятся жёсткими и резиновыми.»
Размораживание также играет важную роль: лучший способ — это сделать это в холодильнике, что сохраняет текстуру. Размораживание в холодной воде допустимо, а вот оставлять их при комнатной температуре — категорически нельзя: это приводит к нарушению структуры мяса.
Чтобы добавить вкуса, рекомендуется варить креветки в бульоне, приготовленном заранее из их панцирей, лаврового листа и черного перца. Хитин, содержащийся в панцирях, является важным источником вкуса, поэтому его не следует выбрасывать!
