Исследователи Новгородского университета разработали инновационное решение, которое поможет сохранить прозрачность и вкус пива. Основное внимание в их работе уделено коллоидной стабильности — способности напитка не мутнеть и не образовывать осадок.
Комплексный подход к качеству
В рамках исследования было проанализировано сырьё, с которым работают пивовары. Учёные предложили создание подробного «чек-листа», включающего десяток ключевых параметров качества. Отклонения от этих норм могут привести к потере стабильности пива. В числе известных критических элементов — влажность зерна, которая должна находиться в пределах 12-14%, и содержание белка, не превышающее 12%. Кроме того, важными являются: экстрактивность на уровне 78-82%, pH в диапазоне 5,6-5,8, а также содержание полифенолов и крахмала в определённых границах.
Технология финишной стабилизации
Новое открытие связано с применением кизельгеля — природного адсорбента, изготавливаемого из диоксида кремния. Этот ингредиент эффективно связывает молекулы белков и полифенолов, предотвращая образование видимого осадка и сохраняя прозрачность. В ходе исследования сравнивали три формы препарата и остановились на гидратизированном геле как наиболее оптимальном варианте, поскольку он сочетает в себе высокую эффективность и безопасность.
Учёные установили, что введение 30-50 граммов адсорбента на квадратный метр площади фильтра во время второго предварительного намывания позволяет напитку оставаться прозрачным на значительно более длительный срок.
Практическое значение открытия
Результаты работы могут стать настоящим прорывом для пивоваренной отрасли, уменьшая экономические потери от порчи продукта и предлагая четкие рекомендации по улучшению качества. Это решение связано с синергией трёх элементов: строгим отбором сырья, соблюдением технологии приготовления солода и внедрением инновационных адсорбентов на финальном этапе производства.
